Opat jeden mierne motivacny prispevok pre domacich pekarov, poznam viacerych. Chlieb uz nekupujem niekolko rokov, peciem si ho doma v pekarnicke. Roky som sa aj odhodlaval skusit namiesto drozdia kvasok, ale vzdy ma odradila pracnost jeho udrziavania. Aspon podla navodov na webe.

Pred vyse dvomi rokmi sme s PP-ovcami isli prvykrat na jachting na Mazury. Este vo Varsave napiekli vyborny celozrnny chlieb z kvasku. A hla, sok pre mna. Ziadne specialne casovanie a pravidelne dokrmovanie kvasku. Jednoducho ako nasi predkovia, kvasok dali do cesta, to ked vykyslo, dalo sa upiect. Ale trosku sa z neho odobralo a to bol novy kvasok, co v chladnicke vydrzal aj tyzden-dva. Nic viac.

Kvasok z Polska docestoval do Presova a hned prvy chlieb sa vydaril. Ta parada. Odvtedy uz dva roky peciem len z kvasku.

Muky

Kustik teorie, ale len trochu, kopu mudrosti najdete na webe, napr. aj tu. Len strucne. Najprv raž verzus pšenica. Razna (po cesky žitna) muka sa od psenicnej lisi v niekolkych veciach:

• Ma vyraznejsiu chut.
• Chlieb ma tmavsiu farbu.
• Chlieb nie je tak nadychany, je hutnejsi.
• Ma nizsi glykemicky index. To mna sice netrapi, ale mnohych by mohlo. Ti, co potrebuju schudnut vysadzuju pecivo. Staci pritom vysadit len biele pecivo zo psenicnej muky. Cukry z razneho chleba sa do krvi dostavaju v mensom mnozstve a uvolnuju sa postupne. Takze pocit nasytenia je dlhsi. Pri bielom pecive pride rychlo pocit nasytenia, nadbytocne cukry sa usadia vo faldach ako smalec a po kratkej dobe sa opat dostavi hlad.

A este jedno verzus. Celozrnna a obycajna muka, a je jedno ci razna alebo psenicna. Celozrnna muka obsahuje pomlete cele zrna aj s tvrdou plevou. Ako vsetci vieme, najzdravsie latky su prave v tej pleve – vitaminy B a vlaknina. A my to vsetko davame sviniam a sami jeme len biely skrob zvnutra zrna. Napriek mylnej predstave, celozrnny chlieb nie je tmavsi, ako obycajny. Ak ano, tak len nepatrne. Pozname este jeden hybrid a tym je grahamova muka. To je obycajna biela muka, do ktorej sa pridaju aj pomlete otruby. Super, mozeme si povedat, ved tak dostavame celozrnnu muku. Problem je v tom, ze tych otrub sa tam neprida tolko, kolko by ich bolo z celeho zrna, ale len napr. 30%. Krasne to vidiet na tych pehatych grahamovych rozkoch, kde by som aj 10% povazoval za vysoke cislo.

Z toho nam vychadza, ze zo zdravotneho hladiska je idealny chlieb vyrobeny z celozrnnej raznej muky. A tak si v obchode kupime aspon psenicno-razny (tmavy) chlieb. Treba pamatat na jednu vec, tej raze tam az tak vela nie je a tmavost sa dosahuje jednoduchym trikom. Prida sa povolene prirodne farbivo, napr. sprazena cakanka, alias znama Melta.

Pre tych, co pecu v domacej pekarni to nie je ziaden problem. Staci, ked pouziju co najviac celozrnnej raznej muky.

Kvasok

Razny chlieb je vo vseobecnosti hutnejsi nez psenicny. Cele sa to znasobuje, ak sa pouziva klasicke drozdie (kvasnice) a nie kvasok. Akonahle som pouzil kvasok, chlieb sa hned dvihol na prijatelnu uroven a cesto ma peknu konzistenciu. Ale to nie je hlavna vyhoda kvasku. Opat, nechcem len opakovat, co sa da najst aj inde, tak len zhrniem:

• Kvasok obsahuje viac druhov kvasnic a bakterii.
• Kvasinky z neho pocas kysnutia sfermentuju rozne latky a lepok a chlieb je lahsie stravitelny.
• Chlieb je trvanlivejsi. To mozem potvrdit. Za 2 tyzdne sa na chlieb nechyti plesen. Naviac, kedze cesto je hutnejsie, je aj, povedal by som, vlhsie. A take ostava dlhy cas a 4-dnovy chlieb je rovnaky ako cerstvy. Naviac, vdaka tomu ho mam zabaleny v chlebniku len v utierke a nemusi ist do sacku. Bezny chlieb v utierke zoschne uz na druhy den.
• Neviem, ci zakyslenie organizmu nie je len sucasny marketingovy pojem, ktory s raciom vela spolocneho nema. Ale docital som sa, ze kvasok zakysluje menej nez drozdie.

Cize, ak nepocitam minutu prace tyzdenne naviac na jeho udrzbu, tak nie je ziaden dovod pouzivat drozdie namiesto kvasku. Ja to robim takto:

Vecer vyberiem kvasok z chladnicky a prikrmim ho 100% hydratovanou zmesou celozrnnej raznej muky a vody. T.j. rovnake mnozstvo muky aj vody. Kto ma pekaren ETA, tak na 40ml vody dam 5 velkych odmeriek (PL) muky. Do kvasku najprv prilejem vodu a zamiesam, aby to zredlo. Potom pridam muku, zamiesam, prikryjem servitkou a necham cez noc vonku pracovat. To je cela moja starost s kvaskom.

Chlieb

Ako som vravel, idealny by bol 100% celozrnny razny chlieb. Taky chlieb je hutnejsi, co sa nemusi kazdemu pacit. Da sa na to zvyknut a moje babiky ho maju rady, minimalne nefrflu. Riesenim je kombinovat raznu muku so psenicnou. A ked uz, tak zdravsim druhom psenice – spaldou. A ked uz, tak celozrnnou. Ako som uz pisal, hutnost mi nevadi. Bohuzial, vadi mojej pekarni. Jej dva silne haky sice cesto vladzu hnietit, ale to je take tuhe, ze sa po case dvihne nad haky a tie miesaju len prazdny vzduch. Kedze nemam cas a ani nervy robit chlieb rucne, musel som najst kombinaciu muk tak, aby to este pekaren sama zvladla. Vysiel mi pomer 60% raznej a 40% spaldovej muky, oboje celozrnne.

Vysledkom je vyborny nadychany chlieb, ktory je trvanlivy a zdravy a stoji rovnako, ako kupeny obycajny chlieb s eckami a farbivami, co sa na druhy den mrvi.

Recept

• 220g spaldova hladka celozrnna muka
• 320g razna hladka celozrnna muka
• 410 ml vody
• 2 CL sol
• dost kvasku, asi 2dcl, von z chladnicky aspon 12 hod a nakrmeny
• zrna (1PL rasca, 2PL lanove, 4PL slnecnicove, 2PL tekvicove)

Kto by mal zaujem aj o ine pomery muk a nechce sa mu rachovat (aby bola dodrzana odporucana hydratacia: razny chlieb 80%, biely pšeničný 60-65%, tmavý alebo celozrnný pšeničný 65-75%), mozem poslat mnozstva. Napr. pre chlieb s 90% raznej muky sa mnozstva surovin zmenia nasledovne:

• 70g spaldova hladka celozrnna muka
• 470g razna hladka celozrnna muka
• 420 ml vody