Hovadzina je bohuzial dost draha, co cloveka odradza od domacich experimentov. Sam mam za sebou aj menej uspesne pokusy. S par skusenostami prispeli aj chlopi. Napisal som si preto tento manualcok, ktory sa mozno zide aj vam. Nie su to moje mudrosti, zozbieral som to po inete a tak, ale je to aspon na jednej kope.
Maso
Akademicky vzate, steak je upeceny kusok akehokolvek masa. Avsak normalne, ak sa povie steak, tak sa automaticky mysli z hovadzieho masa. O tom tu pisem. Kusky najvhodnejsie na steak su: svieckovica, nizka a vysoka rostenka, rump steak (spicka stehna), flank (predstehno), flap steak a hanger steak (vevericka).
| 1. Spicka krku a krk 2. Rebierko 3. Hrud 4. Podplecie 5. Vysoka rostenka 6. Nizka rostenka 7. Svieckovica | 8. Bocik bez kosti 9. Bocik s kosťou 10. Pliecko 11. Stehno, vrchny sal, spodny sal a orech 12. Predstehno 13. Spicka stehna 14. Glejovka |
Este maly slovnicek:
SK | EN | DE | FR |
| Sviečkovica | Fillet, Tenderloin | Filet | Filet |
| Roštenka nízka | Sirloin, Striploin, Shell | Roastbeef | Faux-filet |
| Vysoká roštenka | Ribeye, Spencer, Cube roll | Entrecote | Noix d ́ Entrecôte |
| Rump steak (špička stehna) | Rump | Hüftsteak, Hüfte | Romsteck |
| Flank steak (predstehno) | Flank steak | Flanke | Bavette de Flanchet |
| Veverička – Hanger steak | Hanging Tender | Hanger steak | Onglet |
| Flap steak | Flap steak | Bauchlappen | Bavete de aloyau |
Chut a krehkost masa je dana geneticky, sposobom chovu a krmenim. Zakladom spravneho steaku je krehkost masa. Vlastny zaciatok krehkosti vychadza z optimalnych podmienok pred porazenim zvierata. Zviera nesmie byt v strese – ak je zviera pred porazkou v strese, maso bude tvrde. Miera krehkosti masa je dana aj dlzkou zrenia. Minimalna doba „odpocinku“ po porazke je desat az strnast dni. Optimalne je 4-5 tyzdnov. Steakove masa, ktore sa k nam dovazaju z Juznej Ameriky ci USA, zreju pocas celej cesty prepravy do Europy zabalene vo vakuu. Ich celkova spotrebna doba je tri az styri mesiace a zhruba dva tyzdne pred koncom spotreby je maso najlepsie a najvyzretejsie. Dalsim sposobom, ako nechat maso vyzriet, je nechat ho zriet nebalene vo stvrtinach, povesene na haku. Samozrejme sa pocas celeho procesu musi dodrziavat optimalna vlhkost a teplota. Maso sa pomaly vysusuje, stava sa z neho idealna surovina na pripravu steaku. Cely proces je ale ekonomicky narocny nielen z hladiska udrzania vhodnych podmienok, ale aj z hladiska prirodzeneho ubytku hmotnosti masa. Toto je u nas problem, kde kupite odlezane hovadzie? Jedine to vakuove z opacneho konca sveta. Ak mame kupene od mesiara, nechame ho v chladnicke aspon par dni. Najkrehkejsou castou hovadzieho je svieckovica a na nase stastie, je taka jemna, ze je vcelku fajn aj bez dlhsieho odlezania.
Nepocitajuc par vynimiek, chut masa sa ukryva v tuku. A preto je velmi ziaduce, aby masko malo krasne mramorovanie tvorene z tukovych ziliek. Japonci to dohnali do extremu pri najdrahsom hovadzom na svete – Wagyu. Maso je charakteristicke vyraznym mramorovanim a velmi intenzivnou chutou. Vsetky tieto charakteristiky su dane nielen plemenom, ale aj specialnymi postupmi chovu – zvierata su masirovane, dokrmovane pivom a maju obmedzeny pohyb.
Panvica
Steak sa da pripravit roznymi sposobmi. V domacnosti (a asi aj v restauraciach) je najcastejsi sposob pripravy na panvici. Kto skusal robit steak na nejakom tenkom pliesku, asi bol dost sklamany. Najvhodnejsia je masivna tazka liatinova panvica. Pri priemere 28 cm musi vazit takmer 3 kg. Ano, nie je to riad, ale zbran. S tymto dostat po hlave od zeny pri navrate z krcmy, to uz clovek nerozdycha. Poctiva liatina zeleza (pozor, nie liatina hlinika, ktora je pouzivana v lahkych modernych panviciach) prinasa pri peceni steaku tieto vyhody:
- Rovnomerne vedenie tepla
- Obrovska akumulacna schopnost. Ked sa to raz nahicuje, tak to drzi a zvladne aj niekolko steakov naraz bez toho, aby sa prudko ochladila a namiesto pecenia sa zacalo dusenie.
- Vraj pridava aj urcitu typicku zelezitu prichut. To, ze hrianka z liatinovej platne na peci na chalupe chuti lepsie, mozem len potvrdit.
- Je nelepiva.
- Je neznicitelna, urcite nas prezije a stane sa predmetom dedictsva.
K nej este par postrehov. Rucku nech to ma zeleznu, pripadne odnimatelnu. Lahko sa to potom da dat dopiect do rury. Grilovacie vrubky, take bezne v dnesnych panviciach, byt nemusia. Drazkovanie na mase sice vyzera fajn, ale pozrite si videa sefkucharov. Nikto nepouziva vrubky a naopak, kazdy z nich zdoraznuje, ze maso treba pritlacit a nehybat nim, aby vznikla suvisla pripalena krusta na povrchu. To s vrubkami nedokazete. Naviac, rovne dno je univerzalnejsie, mozem na nom upiect aj nalesniky.
Ak nemame liatinovu alebo zeleznu panvicu, tak aspon par upozorneni. Ci mame teflonovu alebo keramicku upravu, dno by malo byt hrube, aby drzalo teplo. Vacsinou je z hlinika. Lepsie nez nic, len treba pamatat, ze ten tak dobre neakumuluje a prave preto sa pouziva liatina, ci zelezo. Zakladom pri priprave steaku je najprv poriadne rozpalit panvicu naprazdno. To pri teflonovych moze byt problem, lebo pri 260C, ktore uz vtedy mozu vzniknut, sa uvolnuje nebezpecny plyn. Ten moze byt pre ludi karcinogenny a pre vtacky je dokonca smrtelny. Ak sa chcete pomstit svokre na jej kanarikovi, dobehnite jej spravit steak. Pri keramickych som zase cital, ze pri vysokych teplotach naprazdno sa ta keramika olupovala. Myslim, ze kvalitne panvice by to mali prezit.
Z vyssie uvedenych dovodov som si ja kupil toto liatinove cudo:
Postup
Pozname viac druhov miery prepecenia. My doma holdujeme medium rare, ja sa nebranim ani krvavemu. Pre bojkov treba poznamenat, ze aj ked je ta stavicka cervena, nejde o krv, ale o medzisvalovu tekutinu.
 KRVAVY MIERNE PREHRIATY blue Teplota stredu: 50C |  KRVAVY rare Teplota stredu: 53C |
 MIERNE KRVAVY medium rare Teplota stredu: 56C |  RUZOVY medium Teplota stredu: 58C |
 JEMNE RUZOVY medium well Teplota stredu: 62C |  PREPECENY A STAVNATY well done Teplota stredu: 70C |
- Maso vyberieme z chladnicky aspon hodinu pred pripravou. Potrebuje sa zahriat na izbovu teplotu. V ziadnom pripade ho neoplachujte! Nasiaklo by vodu a zle by sa pieklo. Iba ho osusime.
- Cistu panvicu nechame na ohni poriadne rozpalit. Panvica je pripravena vtedy, ked sa z nej dymi.
- Maso si nakrajame na platky, optimalne asi 3 cm hrube. Potrieme ich olivovym olejom, stedro osolime a okorenime cerstvo mletym ciernym korenim.
- Polozime na panvicu, pricom ohen vobec nestisujeme. Zacne to mierne prskat a dymit. Tak to ma byt. Vobec s tym nehybeme, aby sa kolagen a cukor pekne pripiekli a vytvorili krasnu korku.
- Po 2-3 minutach steak otocime na druhu stranu, pritlacime a opat nechame 2-3 minuty piect.
- Po tych 2-3 minutach vypneme ohen. Na steak polozime platok masla a vetvicku rozmarinu. Prikryjeme a nechame minutu-dve dojst. Ak chceme well done, tak aj dlhsie. Pri liatinovej panvici je ohen vypnuty, lebo ta sa este dost dlho sprava ako silny zdroj tepla. Pri obycajnej panvici udrziavame slaby ohen. Tento krok sa da nahradit aj tym, ze sa panvica prenesie do rury rozohriatej na 180C a necha sa tam 5-6 minut. Cas tohto dorazania zavisi od hrubky masa a ako ho chceme mat. Pri vyssie uvedenych casoch by mal byt medium rare. Najlepsie je mat uz nejaku skusenost a riadit sa dotykom. Cim je maso tvrdsie, tym je viac urobene. Jednoduche pravidlo na skusku je porovnat tvrdost masa s tvrdostou vankusika palca na dlani. Ten vankusik je na vnutornej strane dlane, priblizne tam, kde sa kosti palca pripajaju v zapastiu. A postup je nasledovny. Ak spojime koncek palca s ukazovakom, vankusik je makky ako rare. Palec s prostrednikom je medium. A palec s malickom je well done. Presnejsia metoda je pouzit kuchynsky teplomer. Zapichneme ho do stredu masa a meriame teplotu. Uz ho odtial nevytahujeme, vytiekla by nam stava. Mne sa tato metoda neosvedcila, namiesto mediun rare som dostal well done. Mozno blby teplomer. Druhy krat som pouzil odhad a hmat a bolo to vynikajuce mediun rare.
- Maso vyberieme z panvice na tanier a mozeme ho zabalit do alobalu. Nechame ho oddychnut 5 minut. Tento krok je velmi dolezity, aby maso zmaklo a stavy sa rovnomerne roztiekli. Potom ho hned servirujeme.
- Tento krok je nepovinny, ale bola by to svatokradez nepokracovat. Do vypeku nalejeme trochu cerveneho vina, alebo este lepsie portskeho. Nechame odparit alkohol, pridame este trochu masla a zredukujeme. Vznikla nam vynikajuca omacka, ktorou prelejeme masko na tanieri.
A to je vsetko. Priloha je na nasej fantazii, opecene zemiaky nikoho neurazia. Ja som naposledy na masle orestoval kolieska poru s baby karotkou, fazulovymi strukmi a hraskom. Co dodat, uz len dobre cervene a vegetariani nemaju sancu.
Este par dobrych videi, lebo lepsie raz vidiet:
Pridaj komentár